Китя Карлсон
Три части суши
Самый ценный подарок

Мы все любим получать подарки. Мой первый подарок в Японии был куском мяса.

Не удивляйтесь, дарить продукты питания в Японии — и важная часть социальной традиции, и огромная индустрия. В этом есть своя логика. Я, пожалуй, не знаю ни одного другого народа, который бы дарил столько подарков друг другу, с такой частотой и такой регулярностью. Когда общественные порядки требуют от каждого дарить буквально тысячи подарков ежегодно, брильянтовые колье, ясное дело, отпадают. И вряд ли кто-то, кроме китайских производителей, обрадуется тысяче цветных авторучек. Остаются продукты: подарок универсальный и не накапливающийся, по крайней мере, если их есть.
… 
За пределами Японии сушинаборы готовят практически исключительно из рыбы и риса, но в самой Японии хороший сушиобед практически всегда включает одну суши с кусочком свежего лошадиного мяса. А в дорогих ресторанах обязательно предлагается сасими из конины — тонкие ломтики порезанного сырого мяса от лошади, убитой именно сегодня.

Говядина же в Японии практически полностью ассоциируется с иностранной едой, даже несмотря на то, что японские блюда из говядины изобретены практически исключительно в Японии. Просто сам ингредиент «иностранен». Японцы не едят говядину так часто, как европейцы; наверняка ни один японец не ест мясо каждый день, оно — всегда деликатес, еда праздничная и редкая.

Одно из самых популярных блюд из говядины называется сябу-сябу. Перед группой людей на стол ставится большой котел с кипящей водой, температуру под которым поддерживает маленькая переносная газовая горелка. Каждый сам берет палочками с тарелки тончайшие кусочки говядины и бросает их в кипящую воду, а потом, удерживая палочками в воде, несколько раз тормошит кусок в кипятке, то есть делает сябу-сябу — ономатопея по звуку бурлящей воды. Кусочки мяса такие тонкие, что полностью провариваются за эти несколько секунд, после чего их можно сразу класть в рот.

Естественно, такое блюдо требует самого лучшего, самого вкусного и нежного мяса. Японцы больше всего ценят так называемое мраморное мясо, когда красные прожилки тканей и белые прожилки жира не разделены, как у европейских коров, а перемешаны тонкими линиями, так что в разрезе каждый кусочек мяса для сябу-сябу напоминает красный мрамор. Чтобы получить такое мясо, корова должна расти в особых условиях. В Японии различают несколько сортов говядины по месту и способу выращивания коров, но самыми лучшими считаются мацусака и кобэ. Мясо мацусака получают только от коров девственниц, выращенных в префектуре Хего. Их кормят сочным, жирным кормом и поят пивом вместо воды для стимуляции аппетита. Ежедневно японские крестьяне делают каждой корове полный массаж тела мягкими рисовыми вениками, смоченными в японской водке, а по вечерам им играют успокаивающую музыку, чтобы коровы чувствовали себя расслабленно и мирно спали. В таких условиях мясо коровы накапливает все больше и больше любимого японцами белого жира, а регулярный массаж способствует мягкости и «мраморности» мяса.

Ни в одном японском магазине вы никогда не увидите цену на мясо за килограмм, килограмм мяса — это слишком много для японца, никто не ест мяса так много; его едят по чуть-чуть, наслаждаясь редким ценным деликатесом. 100 граммов говядины мацусака стоят в японском магазине около 5,5 тысячи йен, то есть 550 долларов США за килограмм. 50-100 граммов такого мяса — уже большой и ценный подарок. Японцы практически не дарят друг другу цветы, но такой кусочек мяса будет обязательно воспринят как знак большого уважения или даже любви.

Я, конечно, был крайне польщен, получив кусочек говядины мацусака в подарок. К куску мяса прилагался сертификат, подтверждающий подлинность данного ценного продукта. На листочке бумаги были напечатаны: номер регистрации коровы и имя инспектора, имя коровы и ее родословное древо до прапрадедушки, вес ее самой и каждого из ее сородичей, день ее рождения и отпечаток ее носа. К концу чтения я почувствовал, что знаю эту корову уже как родную. Да что там родную, я свою родословную знаю хуже. На глаза мои навернулись слезы. Попробовать хоть кусочек ее мяса после этого я так и не смог себя заставить.

Контурные карты для взрослых (сборник)
Составитель Алмат Валентинович Малатов
Издательства: АСТ, Астрель, ВКТ, 2010 г.