Это цитата сообщения galkapogonina Оригинальное сообщение

Домашний ржаной хлеб на закваске

http://zdravo.ucoz.ru/index/domashnij_rzhanoj_khleb_na_zakvaske/0-24

Домашний ржаной хлеб на закваске

[показать]
Жалею, что с большим опозданием узнал о том, что в хлебе, который продают в магазинах, больше вреда, чем пользы. Особенно опасны термофильные дрожжи или сахаромицеты. Технология их приготовления - чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д.



Достаточно взглянуть на ГОСТ 171-81. Эти "дрожжи хлебопекарные прессованные" не погибают даже при температуре 300 градусов. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты. Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микро- и макроэлементы и важнейший из них - кальций.
Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных ферментов.

Мой рецепт бездрожжевого хлеба.

Закваска.
[показать]
Не пугайтесь! Закваска готовится всего один раз. Это живая субстанция. И если её регулярно подкармливать опарой - она будет жить годами. В старину закваска для хлеба считалась главным подарком для молодоженов. Таким образом она передавалась из поколения в поколение.
Взять 1 стакан шишек хмеля (продаётся в аптеках), залить 2 стаканами воды и варить 20-30 минут. Настоять до остывания и процедить. В отвар добавить столовую ложку мёда и муку (смесь ржаной и пшеничной в соотношении 3:1) в таком количестве, чтобы получилось тесто по густоте сметаны. Кастрюльку закрыть крышкой и поставить в тёплое место на 5-8 часов. Следует помнить, что закваска увеличится в объёме почти в 4 раза. Готовую закваску хранят в холодильнике. Можно в пластиковом контейнере, под неплотной крышкой.

Опара.

Опара - это та же закваска, в которую добавили питательную среду, и она увеличилась в объёме. Для этого в кастрюлю налить 3,5 стакана тёплой воды. Воду, на любителя, можно заменить настоем чаги или копорским чаем комнатной температуры (можно вторичной заварки), положить 2 - 3 столовые ложки закваски (после добавления любого компонента - содержимое всегда тщательно перемешиваем), 1 столовую ложку сахара, 1 стакан отрубей и примерно 3 стакана муки (смесь ржаной и пшеничной самого грубого помола в соотношении 3:1). Вместо пшеничной муки можно взять овсяную, кукурузную или гречневую. Или их смесь. Вариантов - множество!
[показать]
Опару ставим в тепло под крышку, укутав полотенцем. Через 6 - 10 часов (зависит от температуры) она будет готова и запенится.
Не забудем из неё взять 3 столовые ложки и добавить их в оставшуюся закваску. Так делаем каждый раз. Наша закваска теперь никогда не закончится!

Тесто.
[показать]
В готовую опару для получения теста добавим: 1 столовую ложку сахара, 1 чайную ложку поваренной или морской соли, столовую ложку кориандра. По вкусу на выбор: измельчённую сухую цедру апельсина или мандарина (столовая ложка), один раздавленный банан, порезанную зелень лука или сныти, тыквенные, льняные или обычные семечки подсолнуха. Можно любые измельченные орехи. При бронхолегочных заболеваниях, пониженном иммунитете и проблемах со щитовидной железой - обязательно засыпаем в опару 1 - 2 столовые ложки сухой измельченной цетрарии. Если нет этих компонентов - не добавляем ничего. Хлебушек всё равно будет вкусным и полезным за счёт отрубей. Всё перемешиваем и добавляем 4 - 5 столовых ложек нерафинированного подсолнечного или льняного масла. Ещё раз перемешать.
Теперь засыпаем в опару ту же самую муку (примерно 3 стакана), что и для опары и замешиваем довольно крутое тесто. Как говорили в старину - мешать нужно долго, до мокрых штанов...
Я выпекаю хлеб в силиконовых формах. Чтобы будущий хлеб легко вынимался из формы, её нужно слегка посыпать мукой. Раскладываем тесто по формам на 1/2 объёма и разравниваем поверхность ложкой, смоченной тёплой водой.
[показать]
Теперь формы с тестом ставим на решетку и отправляем в холодную духовку, на дно которой желательно положить пару кирпичей из красной глины или керамическую облицовочную плитку. При нагреве, они дадут эффект русской печи.
Через 30 минут зажигаем духовку и выставляем температуру 180 градусов. Прогрев нашей конструкции будет идти медленно, что даст тесту ещё раз подняться. Хлеб будет готов через 1,5 - 2 часа после включения духовки.
После этого гасим огонь и даём хлебу постоять ещё час. Затем вынимаем хлеб из форм и пробуем наш каравай.
[показать]
В неделю я пеку такой хлеб два раза. Вполне хватает на семью из 4-х человек. Хлеб не черствеет, не теряет свой вкус и главное - очень полезен для человека.
Первую неделю, когда перешли на свой хлеб - "гудел" живот, был и метеоризм. Но все эти неприятности быстро прошли. Зато стал регулярный стул, улучшился тонус, стали быстро расти волосы и ногти, что говорит о хорошей усвояемости кальция организмом.
И главное - теперь мы знаем, что нас перестали разрушать изнутри пекарские термофильные дрожжи.
[показать]
Приятного аппетита и здоровья!